欢迎光临荆州市荆楚明珠食品股份有限公司

18772624372

行业新闻 你现在的位置:首页<<新闻动态<<行业新闻 
新闻动态

漫话皮蛋的百年历史

作者: 发布人:admin 来源: 浏览量:400 时间:2016-10-08 15:53:33 

 五百年前,中国农村地区产生了一种美食异想——制做咸香的皮蛋。据说,有一农民在水和熟石灰混成的泥泞池子里,发现了天然保存的鸭蛋。品尝后,他开始手工制作这些鸭蛋。而所得的这一美食,在香港、中国大陆和东南亚部分地区流传了几个世纪。 虽然皮蛋出现的详情无从考证,但是科学家估计,它的历史可以追溯到500多年前的明朝。而除了现在用于大规模生产使用的一些技术,皮蛋的制作过程在这几百年里基本没有发生变化。 要制作皮蛋,首先要准备一只大桶,桶里通常装满了比较浓的红茶、石灰、食盐和刚刚焚烧的木灰,凉置一整晚。隔天,再将鸭蛋、鹌鹑蛋或鸡蛋放入该混合物中,浸泡七周到五个月,而不是像其英文别名“世纪蛋(century egg)”一样浸泡100年。

  皮蛋还有很多别称,如百年蛋或千年蛋。但无论它叫什么,这种常见小吃在杂货店、中国餐馆和简陋的粥铺都能买到。其滋味需要人们,尤其是那些将其与亚洲其他特色食物(如鸡爪或蛇羹)相提并论的外来游客们慢慢适应。 制作皮蛋,使其拥有超越鸡蛋的外观是第一个挑战。与鸡蛋的白色蛋白和亮橙色蛋黄不同,这些果冻状的佳肴是深褐色或沼绿色的,看起来不是那么有食欲。此外,皮蛋还有一股刺鼻的气味,类似氨气,这让它赢得了又一个昵称:“马尿蛋”。虽然有这些外观方面的缺点,许多孩子从小就开始吃皮蛋,并爱上这种味道了。

1.jpg

   “我记得我父亲第一次给我看皮蛋时,我的第一反应是,这太难闻了,”55岁的香港居民陈CL说。“但是渐渐地,我克服了反感,开始把它当做美味。每次我牙痛,妈妈就会给我煮加了皮蛋、香菜和瘦肉的粥吃。吃着这样一碗粥,心里会流淌着暖意。” 虽然农民和村民们制作皮蛋的历史已有几百年了,但直到20世纪40年代的国共内战时,它们才出现在香港餐桌上。当时一些内地名厨逃难到香港,给这座城市带来了内地的美食。香港最有名的餐厅之一——镛记酒家(Yung Kee Restaurant )便是在此时诞生的。这家餐厅不仅烧鹅出名,皮蛋也很有特色。它们通常作为开胃小菜,装在一层厚厚的亮粉色嫩姜上。(虽然现在餐厅仍在营业,但由于餐厅老板家族内斗闹上法庭,它的未来并不明朗。)

  镛记酒家董事甘连宏说:“有时外国游客看到皮蛋,会有点害怕,因为它看起来是深绿色的,有点丑,整体黏黏糊糊的。但这只是心理问题, 就像蓝芝士,闻起来臭,吃起来香。”甘连宏是创始人甘穗煇的孙子。 一个理想的皮蛋,蛋黄应占很大比例,而且蛋黄应该是黄绿色、十分柔软,被棕色、绿色或深蓝色的同心圆蛋白包围着。蛋白的不同颜色代表了转变的不同阶段。而蛋黄越大越软,皮蛋质量越好。“我们的制作方法很传统,很耗时间,没有为了增加生产速度而添加任何化学品。”甘连宏说,“想要制作出完美的皮蛋,必须要投入时间——这是一个自然的过程。”

  由于气味难闻,起初根本不知道口感会如何。令人惊讶的是,皮蛋口感细腻绵软又多汁。皮蛋可以和嫩姜一起吃,嫩姜的甜辣会增加一种新口感,让唇齿之间保持清爽。皮蛋一整天都能食用,可以早餐吃、晚餐吃,或作为小吃或开胃菜。酒饕们认为,皮蛋最适合搭配浓郁的波尔多葡萄酒或气泡香槟酒。皮蛋还能被制成糕点。点心店恒香饼家于1920年开业,他们的皮蛋类糕点将皮蛋包裹在金棕色酥皮里,受到很多食客喜欢。

2.jpg

   皮蛋酥原料相对简单,只使用皮蛋、腌姜,酥皮面团和豆沙。恒香饼家从开业至今未变,每一个做饼师傅(也是熟练的老师或工作人员)都将这些手艺代代相传。这样就制作出了香脆奶油糕点,包裹着柔软美味的皮蛋。制作皮蛋最关键的在于选择合适的鸡蛋,既不能太硬也不能太软。 虽然老一代人和好奇的游客很喜欢皮蛋,但年轻人却不喜欢,他们厌倦了中国的腌制品和发酵食品。

  “时代在变,而年轻一代对传统食物越来越没兴趣,”恒香饼家行政经理梁贺都表示。“以经验来看,我们了解到,这些中国传统糕点在70后和80后中很有市场,他们小时候零食种类没那么多。” 虽然这些美味佳肴的前景并不明朗,但它们还是很有可能会继续流传下去。从点心餐厅到糕点店,不起眼的小吃无处不在。全香港的厨师们仍保留着这种略带怀旧感的传统烹饪技艺。正像梁贺都所说:“我们不想辜负那些来这里找寻童年味道的人。”

荆州市荆楚明珠食品股份有限公司

在线留言

电子邮箱:423046238@qq.com

地      址:监利县朱河镇城建村一组 

联  系 人:郑 总    电话:13545829262

荆州市荆楚明珠食品股份有限公司 版权所有

鄂ICP备19001388号-1 

技术支持:湖北国昇科技有限公司


  • 姓 名:
  • 电 话:
  • Q Q:
  • 标 题:
  • 内 容:
  • 验证码: